طرز ساخت تنور و نحوه پخت نان های سنتی میلاجرد

خوراك سنتی مردم میلاجرد

به مقتضاي زندگي دامداري و كشاورزي منطقه، اغلب مواد غذايي مردم را لبنيات و فرآورده‌هاي لبني چون شير، پنير، سرشير، ماست، دوغ و ... تشكيل مي‌داده است. امروزه نيز مواد لبني جزء جدانشدنی سفره‌هاي مردم است و براي تأمين اين نياز خانوارها از گذشته‌هاي بسيار دور، چند گاو و چندين گوسفند داشته‌اند و سالمندهاي روستايي راز عمر طولاني و سلامتي و شادابي خود را مرهون لبنيات سالم و طبيعي مي‌دانند كه اغلب خوراك يا بخشي از هر سه وعده غذايي روزانه آن‌ها را تشكيل مي‌دهد. در گذشته عمده مواد غذايي از مشتقات لبني بوده است که البته شیره انگور را نباید فراموش کرد. ولي امروزه متأسفانه رژيم‌هاي غذايي تغيير محسوسي كرده است و آنچنان اتكايي به لبنيات نيست. مردم منطقه براي خوردن غذا (صبحانه، نهار و شام) لفظ نان (چؤرک) را به كار مي‌برند كه احتمالاً نشان از قوت غالب بود نان بوده است.

نحوه ساخت تنور

خاکی که برای ساخت تنور استفاده می‌شد خاک رس بود که در اصطلاح محلی به آن قیزیل باداما (qızıl badama) می‌گفتند. بعد از اضافه کردن آب به خاک رس و درست کردن گِل در مرحله بعدی برای استحکام تنور ضایعات خامه قالی‌بافی به آن خاف (xaf) گفته می‌شد و پشم‌ بز و حتی موی سر انسان را داخل گِل قاطی کرده و لگد می‌کردند که معمولاً این کارها توسط مردان انجام می‌شد و مرحله بعدی یعنی چیدن تنور توسط خانم‌های اوستاکاری که تبحر خاصی در تنور چینی داشتند انجام می‌شده است. نحوه کار به این صورت بود که گِل را به صورت لوله‌ای، شکل می‌دادند و از سطح زمین شروع به چیدن تنور به صورت دایره ای می‌کردند. معمولاً ارتفاع تنور بالای یک متر بود و بعد از خشک شدن داخل یکی از اتاق ‌های خانه چاله‌ای حفر می‌شد و تنور داخل آن چاله قرار می‌گرفت. در برخی مناطق تنور داخل حیاط و روی سکوی خاصی قرار می‌گرفت ولی مزیت قرار گرفتن تنور داخل خانه این بود که بعد از پخت نان، کرسی را روی تنور قرار داده و از گرمای آن بهره می‌بردند.

نان‌هاي سنتي میلاجرد

1ـ گیرده (girdə): اين نان به طول 25 الي 30 سانتي‌ متر و به ضخامت 1 تا 2 سانتي‌متر مي‌باشد که تقريباً شبيه نان سنگك ولي ضخيم‌تر و كوچكتر از آن مي‌باشد كه در حدود 30 ـ 25 سال قبل نيز پخته مي‌شد ولي هم اكنون پخت نمي‌شود. براي پختن آن از آب پنير نيز استفاده مي‌شود (علت اضافه کردن آب پنیر این بوده که اگر خمیر کیفیت لازم را نداشت آب پنیر اضافه می کردند تا نان بهتری به دست بیاید ). و در حرارت هيزم و هيمه درون تنور پخته مي‌شود. برای پخت این نان از لاممن استفاده نمی‌شد و مستقیماً با دست به دیواره تنور زده می‌شد. به نظر مي‌رسد كه اين نان جنبه مذهبي و آئيني داشته و در مراسم خاصي پخته مي‌شده است. گیرده طعم متفاوتي با نان‌هاي رايج دارد ولي ظاهرا پخت آن در منطقه منسوخ شده است. برای خوشحال کردن بچه‌ها این نان در ابعاد کوچک‌تر هم پخته می‌شد که به آن کوکا (koka) گفته می‌شد.

2ـ نان لاواش (lavaş): نانی دایره‌ای شکل، تقريباً نازك ولي نه به نازكي لواش امروزی است که تقريباً قطري دو برابر آن دارد كه وردنه كش مي‌شود و بيشترين پخت نان و مصرف خوراكي اهالي را دارد.

3ـ فطير (fətir): قرص نان کوچک تقریباً 2 برابر کلوچه، شيرين و ترد است كه همان نان بي‌مايه است و آن را از آرد گندم، شكر، روغن، تخم‌مرغ و كنجد كه بر روي آن مي‌پاشند تهيه می‌کنند و براي سوغات سفر يا مراسم عيد نوروز تهيه مي‌شود. در برخی از روستاهای منطقه نوعی فطیر به نام کولا فطیر هم پخته می‌شود.

4ـ کوت (küt): موقع پخت نان اگر نان به دیواره تنور نچسبد و داخل تنور بریزد و داخل آتش تنور بپزد، به آن کوت گفته می‌شود و اگر خمیری که داخل تنور ریخته را دربیاورند و دوباره به تنور بچسبانند نان ضخیم نامنظمی به دست میاید که به آن کالافتیر (kala fətir) گفته می‌شود که به صورت نان مصرف می‌شد. اگر آرد کیفیت خوبی نداشته باشد و با آن نشود نان تهیه کرد آن را به صورت چونه های بزرگ به داخل آتش تنور می انداختند تا نان کوت برای مصرف سگ‌ها به دست آید.

5- جوونه (jovnə): قدیم‌ها تمام خانواده‌ها توان خرید آرد گندم را نداشتند و چون آرد جو ارزانتر از آرد گندم بود، از آرد جو نان‌هایی می‌پختند که به آن جوونه می‌گفتند که مزه آن به مزه نان گندم نمی‌رسید ولی بسیار مقوی بود. شاید به خاطر آن است که می‌گویند نخوردیم نان گندم دیدیم دست مردم!

6- اگیردک (əgirdək): برای تهیه اگیردک به آرد به جای آب شیر اضافه می‌کردند و گاهی هم اگر شیر نبود، همان آب اضافه می‌شد. تخم مرغ و شکر هم اضافه می‌کردند و خمیر را می‌گذاشتند تا تخمیر شود. بعد به چانه‌های کوچک تقسیم می‌کردند و بعد از پهن کردن در داخل روغن سرخ می‌کردند.

واژگان مرتبط با مقوله پخت نان در میلاجرد

تَننیر اؤوئ (tənnir öve): عبارت است از محل سکونت افراد خانواده در زمستان که معمولاً تنوری هم در آن بود. در زمستان آنجا نان می‌پختند و بعد از نان‌پزی یک سینی فلزی بزرگ روی آن گذاشته و کرسی را روی آن می‌گذاشتند تا از گرمای آن برای گرم شدن هم استفاده کنند.

ایوان (eyvan): در کوشه‌ای از حیاط خانه تنوری نصب و روی آن را سقف می‌زدند به حالتی که دو طرف آن را باز می‌گذاشتند تا هم دود برود و هم خنک شود و در تابستان نان را به جای تننیر اؤوئ در ایوان می‌پختند که خنک‌تر هم بود.

قیزیل باداما (qızıl badama): نوعی خاک رس که با آن تنور را می‌سازند.

کلبه (külbə): سوراخی به قطر ده سانتی متر در لبه پایین تنور که با یک مجرای لوله ای به سطح زمین راه دارد تا هواگیری برای سوختن سوخت آسان‌تر انجام گیرد.

کرمه (kərmə) – قالاق (qalaq): نوعی سوخت که از فضولات حیوانی درست می‌کنند و مناسب‌ترین و مقاوم‌ترین سوخت تنور است. این نوع سوخت را در برابر خورشید خشک می‌کنند. کرمه را از کف طویله درمی‌آورند و خشک می‌کنند ولی قالاق را ابتدا در جایی (سَگیردان) انبار و بعد خیس کرده و لگد کرده و به شکل بیضی به قطر 5 الی 10 سانتی‌ متر و به طول 30 الی 40 سانتی متر در می‌آوردند.

در این تصویر بروی دستان مرد قالاخ که از فضولات خشک شده حیوانات درست می‌شده دیده می‌شود.

موچچالا (muççala): فضولات حیوانی که به صورت گلوله‌های کوچک در می‌آوردند و برای سوخت زمستانی خشک می‌کردند.

اودون (odun): فضولات خشک شده حیوانی به صورت پودر شده.

آزالا (azala): بعضی اوقات فضولات گاو را موقعی که تازه است روی دیوار می‌زدند و همانجا خشک می‌شد.

سَگیردان (səgirdan): در زمستان موقعی که طویله پر می‌شد فضولات را درمی‌آوردند و آن را در چاله‌هایی که معمولاً در هر حیاطی بود می‌ریختند تا در تابستان آن را برای سوخت خشک کنند.

ورک (vərək)، تار (tar)، شیرین بیان، قوجا باشئ (qoca başe)، شور (şor)، سیچان قولاغئ (sıçan qulağe) و یانناخ (yannax) هیزم صحرایی که به راحتی آتش می‌گیرد. از آن‌ها در ابتدای روشن کردن آتش تنور و یا برای گرم کردن تنور کرسی که به اصطلاح تؤکمه (tökmə) می‌گفتند استفاده می‌شده است.

اودوننوق (odunnuq): محل نگهداری سوخت نان پزی و سوخت کرسی‌ها در فصل زمستان.

وردنه (vərdənə): وسیله ای که چونه‌‌های خمیر را به صورت لایه نازک در می‌آورد.

اوخلوو (oxlov): موقعی که میخواستند رشته را ببرند بعد از وردنه دادن با اوخلوو خمیر را نازک می‌کردند تا ببرند. وردنه بر خلاف اوخلوو خمیر را زیاد نازک نمی‌کرد.

ناننان (nannan = nandan): ظرفی که نان را در آن نگه می‌داشتند. نوعی جا نانی بود که البته ازظروف چوبی مانند صندوق هم استفاده می‌شد. امروزه با آمدن ظروف پلاستیکی استفاده از این وسایل دیگر متداول نیست.

ارسین (ərsin): سیخ نان پزی وسیله‌ای از جنس مس در اندازه‌‌های مختلف که برای بیرون آوردن نان از تنور و به هم زدن آتش تنور استفاده می‌شد.

کوسسوو (küssöv): چوبدستی نسبتاً بلند که برای به هم زدن آتش و جا به جا کردن هیزم تنور استفاده می‌شد.

دَسسوو (dəssov): ظرف و آب داخل آن که در کنار زنان روستایی هنگام پخت نان قرار می‌گرفت تا هنگام چسبیدن خمیر به دست یا تنور از آن استفاده کنند.

سیله‌جک (siləcək): دستمالی که با آن چندین بار طی نان‌پزی دود خاکستر تنور را از دیواره تنور پاک می‌کنند تا نان به دیواره نچسبد و به آسانی جدا گردد. و یا خمیر سوخته و چسبیده شده به تنور جدا شود.

اون سورفاسه (un surfase): سفره ای که هنگام پخت نان لواش می گستردند و روی آن را آرد می ریختند تاخمیر به سفره نچسبد.

ال دَسمالئ (əl dəsmale): موقع پخت نان آستین جدا شده یک کت را که ضخیم هم بود می‌پوشیدند تا آتش تنور دست را نسوزاند.

گوننه (gonna): چانه‌های گرد خمیر که برای قرار گرفتن در تنور آماده شده‌اند.

لاممَن (lammən): وسیله‌ای معمولاً دایره‌ای شکل از جنس پارچه که خمیری را که با وردنه به صورت لایه نازک در آورده شده را روی آن قرار می‌دهند تا به تنور بچسبانند

لانچا (lança): ظرفی سفالی که آن را برعکس روی زمین قرار داده و برای وردنه دادن استفاده می‌شود.

ساجاق (sacaq): سه پایه‌ای مثلث شکل و فلزی که روی اجاق گذاشته می‌شود تا قابلمه غذا روی آن قرار گیرد.

آججئ خمیر (acce xəmir): مایه‌ای که به خمیرمی‌زنند تا تخمیر شود.

آجوماک (acumak): ورآمدن و تخمیر خمیر.

دَسسار (dəssar = dəstar): آسیاب دستی دو تیکه سنگ گرد اولی ثابت و دومی سوراخی از وسط دارد که برای ریختن گندم و جو برای کندن پوست و خرد کردن و درست کردن بلغور و حتی آرد کردن به کار می رود

کول چاغاردان (kül çağardan): وسیله‌ای که به کمک آن خاکستر را از داخل تنور در می‌آوردند.

سیخ (six): وسیله‌ای به طول تقریباً 2 متر که با آن آتش هیزم تنور را به هم میزدند و همچنین برای شکستن قالاخ (سوخت حیوانی) به کار می‌رود.

لانجون (lancun): ظرفی سفالی که برای درست کردن خمیر برای نان پختن استفاده می‌شد